酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。
学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。
酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。
就一个片鱼的环节罢了
食材
黑鱼 一条
酸菜 适量
花椒 适量
盐 适量
食用油 适量
辣椒 适量
淀粉 适量
葱 一段
蛋清 半个
白胡椒 一小勺
操作方法
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准备好原料
2鱼洗净去头。
下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片
3把鱼肢解好
4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉
5鱼头、鱼骨洗净血污备用。
最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键
6鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。
片成鱼片
7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。
一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽
8洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。
静置20分钟
9酸菜切丝焯水备用。
辣椒切圈和花椒一起。
鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11放入酸菜继续炒一分钟。
兑足量开水。
12大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。
调入盐。
把汤中料都捞出来铺在碗底。
13再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14过滤鱼汤倒碗中。
15锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。
注意观察别熬过火了。
16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。
浇上去吱啦一声才够味。
