家常菜鱼香肉丝最正宗的做法步骤

鱼香肉丝是一道川渝地区非常经典的汉族传统名菜，鱼香是川菜主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出的特色。

食材

猪里脊肉 300克

绿尖椒 1根

胡萝卜 1/4根

冬笋 1/2根

黑木耳 6朵

腌肉调料生抽 5ml

料酒 5ml

水淀粉 20ml

　鱼香汁生抽 5ml

醋 15ml

白糖 45克

盐 1克

水淀粉 20ml

色拉油 80ml

葱，姜，蒜末 适量

四川泡辣椒 45根

操作方法

1

1、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;

2

　2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;

3

3、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;

4

4、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;

5

　5、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;

6

　6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;

7

7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;

8

　8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可

小诀窍

1、 肉丝的腌制和炒制肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;

2、 配菜的选择鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;

3、 泡辣椒的选择做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。
从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。
我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

4、 鱼香汁的调制鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。
一般糖和醋的比例为31即可，可依个人口味稍做增减哈~